【中華美食】雙冬羊腩煲

2012-12-28|来源:

【希望之聲2012年12月28日訊】雙冬羊腩煲


材料:
羊腩 三斤
浸軟冬菇 十數朵
冬筍去瞉 約四兩肉 
馬碲 一斤
甘蔗 半斤
老薑 十二兩
蒜頭 一兩
乾蔥頭 一兩
紅辣椒 四條
辣椒腐乳 六到八小塊
柱侯醬 一湯匙
檸檬葉 十數片
香料包:花椒、八角、陳皮、甘草、沙薑、草果 合共八錢(用小白布袋裝起)

做法:
先把羊腩斬開小方塊(約吋半 x 吋半),把斬碎的羊腩放在鑊中,加滿清水,用慢火煮開至羊腩全熟,撈起用清水洗乾淨羊腩備用。浸軟冬菇去頭切成兩邊。馬碲一斤去皮約剩下半斤,再把它一分 二切開。甘蔗切成長粗片備用。老薑洗乾淨,輕輕拍一下切成約半吋長細塊。蒜頭、乾蔥頭剁成蓉。用三湯匙米酒混和腐乳、柱侯醬。準備一大煲,把甘蔗、紅辣椒 兩條、一半的檸檬葉放煲底及香料包。燒一鑊油把老薑炸至金黃色撈起、也放在煲底,冬筍、馬碲略也炸。最後放羊腩、冬菇、冬筍、馬碲於上。油倒起留三湯匙, 爆香蒜蓉、乾蔥蓉,加腐乳、柱侯醬續爆,爆至有香味出,就可以鏟在煲中,加滿水至羊腩面的高度。細火煲一個半小時後落鹽調味,再用大火煲至乾身即可。吃時 用一小砂鍋盛載,用手提石油氣(煤氣、瓦斯)爐一邊熱、一邊吃。
伴吃:
用小碟子伴一些紅椒絲、檸檬葉切絲和芫荽(香菜)一起。另外做一些腐乳醬來伴著吃,先取七八塊腐乳,不要浸腐乳的水,加一茶匙米酒、半茶匙砂糖攪拌均勻,最後加半湯匙生油拌勻即可。

心得:
羊腩用清水慢慢煮,可以使羊肉中的血水煮出,血才是羊騷味的來源,也不要水煮開才下羊肉,這樣一下去,羊肉中的血水都被煮熟,就不能流出來了,新鮮羊肉是 比較不會騷,羊腩又會比羊腿好吃。其實在材料當,巳經有好幾樣東西用作去騷味的,如馬碲、甘蔗、老薑、檸檬葉、草果等。但辟騷味還有很多不同的方法,其一 是用小布袋包一湯匙普洱茶葉一起炆羊腩。其二是加一茶匙原粒黑胡椒在香料包中,這個須非必要,但我也建議加,加了會更香。還有人會在煮羊腩當中,加兩片當 歸,會更香哦,有的話我也建議加。也有人加少許圓肉,如果是做清燉,我想會比較好。醬料也很重要,腐乳和柱侯醬,如果沒有下,煮出來的羊腩,完全是兩碼子 的事,一定不能缺少,如果沒有柱侯醬,可以不加。在煲的過程中,不要常常打開蓋子,這樣要花更長時間去煮,在前段時間是用小火煮,所以不會煮焦了黏著煲 底,當煮了一個多小時後,就要試一下羊皮會不會太韌或太軟,在可以入口又不太韌的時候,就要開大火煮那羊腩,這樣做可以把羊皮裡的膠質迫去,最終吃時也不 用打芡,那腩汁也會有點濃濃的,當然大家喜把羊腩煮至入口即化,這也是個人喜好。至於加蒜苗和腐竹,可於煮好後,上桌用小砂鍋盛載時加在一起,腐竹要炸 過,再用水煮一下哦。青菜可以在吃到一半時加在羊腩中,像吃火鍋一樣燙熟來吃。


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