【中华美食】双冬羊腩煲

2012-12-28|来源:

【希望之声2012年12月28日讯】双冬羊腩煲


材料:
羊腩 三斤
浸软冬菇 十数朵
冬笋去瞉 约四两肉 
马碲 一斤
甘蔗 半斤
老姜 十二两
蒜头 一两
乾葱头 一两
红辣椒 四条
辣椒腐乳 六到八小块
柱侯酱 一汤匙
柠檬叶 十数片
香料包:花椒、八角、陈皮、甘草、沙姜、草果 合共八钱(用小白布袋装起)

做法:
先把羊腩斩开小方块(约寸半 x 寸半),把斩碎的羊腩放在镬中,加满清水,用慢火煮开至羊腩全熟,捞起用清水洗乾净羊腩备用。浸软冬菇去头切成两边。马碲一斤去皮约剩下半斤,再把它一分 二切开。甘蔗切成长粗片备用。老姜洗乾净,轻轻拍一下切成约半寸长细块。蒜头、乾葱头剁成蓉。用三汤匙米酒混和腐乳、柱侯酱。准备一大煲,把甘蔗、红辣椒 两条、一半的柠檬叶放煲底及香料包。烧一镬油把老姜炸至金黄色捞起、也放在煲底,冬笋、马碲略也炸。最後放羊腩、冬菇、冬笋、马碲於上。油倒起留三汤匙, 爆香蒜蓉、乾葱蓉,加腐乳、柱侯酱续爆,爆至有香味出,就可以铲在煲中,加满水至羊腩面的高度。细火煲一个半小时後落盐调味,再用大火煲至乾身即可。吃时 用一小砂锅盛载,用手提石油气(煤气、瓦斯)炉一边热、一边吃。
伴吃:
用小碟子伴一些红椒丝、柠檬叶切丝和芫荽(香菜)一起。另外做一些腐乳酱来伴着吃,先取七八块腐乳,不要浸腐乳的水,加一茶匙米酒、半茶匙砂糖搅拌均匀,最後加半汤匙生油拌匀即可。

心得:
羊腩用清水慢慢煮,可以使羊肉中的血水煮出,血才是羊骚味的来源,也不要水煮开才下羊肉,这样一下去,羊肉中的血水都被煮熟,就不能流出来了,新鲜羊肉是 比较不会骚,羊腩又会比羊腿好吃。其实在材料当,巳经有好几样东西用作去骚味的,如马碲、甘蔗、老姜、柠檬叶、草果等。但辟骚味还有很多不同的方法,其一 是用小布袋包一汤匙普洱茶叶一起炆羊腩。其二是加一茶匙原粒黑胡椒在香料包中,这个须非必要,但我也建议加,加了会更香。还有人会在煮羊腩当中,加两片当 归,会更香哦,有的话我也建议加。也有人加少许圆肉,如果是做清炖,我想会比较好。酱料也很重要,腐乳和柱侯酱,如果没有下,煮出来的羊腩,完全是两码子 的事,一定不能缺少,如果没有柱侯酱,可以不加。在煲的过程中,不要常常打开盖子,这样要花更长时间去煮,在前段时间是用小火煮,所以不会煮焦了黏着煲 底,当煮了一个多小时後,就要试一下羊皮会不会太韧或太软,在可以入口又不太韧的时候,就要开大火煮那羊腩,这样做可以把羊皮里的胶质迫去,最终吃时也不 用打芡,那腩汁也会有点浓浓的,当然大家喜把羊腩煮至入口即化,这也是个人喜好。至於加蒜苗和腐竹,可於煮好後,上桌用小砂锅盛载时加在一起,腐竹要炸 过,再用水煮一下哦。青菜可以在吃到一半时加在羊腩中,像吃火锅一样烫熟来吃。


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